Tradição de cara nova

[MATÉRIA PUBLICADA NA REVISTA ESTILO MAIS - ANO VII Nº 60 – AGOSTO/2011 – COM CIRCULAÇÃO EM CAMPINAS-SP]

Em sua segunda geração, Café Regina aposta na modernização para atrair novos públicos, sem perder a essência da tradição

Quando o assunto é memória em Campinas, é impossível desvencilhar dela a história do Café Regina. Já são quase 59 anos de existência, a serem completados em setembro de 2011. Nesse tempo, quantas pessoas já passaram e deixaram-se envolver pelo aroma e sabor que encontram ali. Sejam personalidades políticas, artistas, ou cidadãos comuns, trabalhadores que procuram no cafezinho o ânimo para um longo expediente, até turistas que querem conhecer de perto a fama do Regina, a verdade é que ele foi palco de incontáveis histórias.

Há 27 anos sob comando da família Vaz, o Café Regina permanece mantendo a tradição viva, mas nos últimos anos a renovação vem conquistando espaço. Sem perder os clientes antigos e fiéis, a intenção é expandir para novos públicos.

Entre os principais fatores que colaboraram para a modernização do Regina, está a transferência da administração de Jorge Francisco Vaz, proprietário desde 1984, para seu filho, Henrique Vaz, feita em 2008. Atualmente com 25 anos, Henrique esteve envolvido com o negócio do pai desde os 12 anos, quando começou a ajudá-lo e a exercer a função caixa. “Desde cedo tenho relação com o Café e não por obrigação, mas porque eu gosto”, comenta Henrique.

Como conta Jorge, as mudanças começaram a surgir a partir da reforma proposta pelo filho. “O Henrique que procurou fazê-la. Ele falou ‘Pai, estamos parados no tempo, vamos fazer uma coisa inovadora, mantendo a tradição que é o café de coador, mas modernizar”, relembra. “Com isso, nós já atraímos um grupo feminino muito grande, mais senhoras também”.

Completando o discurso do pai, Henrique afirma que famílias e jovens também passaram a ser presença mais freqüente na casa, antes muito restrita ao público masculino e pessoas com mais idade. “Antigamente não tinha estrutura para trazer mais gente, senão iria atender mal. Hoje a gente tem estrutura, melhorou para atender todo mundo”, comenta.

Para colaborar com a continuidade da tradição, além do ambiente e charme da casa, Henrique acredita que é essencial a qualidade dos produtos e, principalmente, o atendimento diferenciado. “A ligação de nossos funcionários com os clientes é de amizade. Com o tempo elas pegam o gosto de cada cliente, eles se sentem em casa. Criam certo laço, o que eu acho que é muito importante”, revela.

Além de serem orientadas quanto ao bom atendimento, as atendentes passaram por um treinamento específico que envolve desde a extração do café até a vaporização do leite, base dos produtos que oferecem. Narcisa, a funcionária mais antiga da casa com 18 anos de experiência no Café Regina, possui também o curso de barista.

Entre as opções do cardápio, a preferência clássica pelo café de coador ainda prevalece. A média diária atual é de 1000 cafés de coador, contra 50 a 80 espressos. “Por isso a gente vê que a tradição se mantém”, complementa Henrique. Porém, a carta de café traz variedades também atrativas, como os cafés gourmets. “O que mais sai no verão é o capuccino gelado e o coffee shake, que é o café com sorvete de creme. No frio, um que sai legal é o capuccino tradicional e o mocha, que é café com leite e cobertura de chocolate”, exemplifica.

As novidades do Café Regina vão além das mudanças visuais ou nos produtos oferecidos. “Temos um movimento bom o dia todo, uma quantidade muito grande de pessoas, só que ainda há condições de atender mais gente na parte da manhã”, comenta Henrique. Portanto, para aumentar o fluxo nesse horário, pretendem consolidar a campanha do café da manhã, oferecendo combos para atrair diversos gostos, como o tradicional pingado com pão com manteiga, suco de laranja com misto quente, entre outros.

Sobre o futuro, Henrique revela ainda mais planos para continuar levando a tradição modernizada em frente. “Nós achamos que é viável outra loja da região central, próximo à (Rua) 13 de maio”, planeja. “Também temos projetos de quiosques, porque a nossa ideia é franquear. Antes disso temos vontade de abrir essa segunda loja própria, para depois partir para a formatação da franquia”.

Coador ou espresso?

O café de coador sempre foi preferência da casa. Exemplo disso é o episódio que ocorreu quando Jorge colocou a primeira máquina de espresso. Um cliente, ao vê-la disposta logo na entrada, se revoltou com a possibilidade de substituição do tradicional produto. Entre os argumentos contra a novidade, estava a afirmação de que o Café Regina pertencia a Campinas e não a Jorge. Para acalmá-lo, foi necessário explicar que seria somente uma opção a mais.

Em relação às diferenças, Henrique explica que o espresso é mais encorpado e feito de dose em dose. “Tanto que existe aquela brincadeira que falam que é espresso com ‘s’ porque significa ‘especialmente preparado sob sua ordem’”, contextualiza.

Já o café de coador tem mais cafeína, por ficar mais tempo em contato com a água.

Para que prefere a opção do coador, Henrique explica que no método adotado pelo Café Regina, primeiro é colocada a xícara no balcão e depois as atendentes passam com o bule servindo os clientes. Prezando pela qualidade, o café é sempre coado na hora, feito de acordo com a quantidade de pessoas que aguardam, para que não fique parado. “Se serviu e ainda tem café, ele fica no banho-maria pra manter a temperatura, mas após três ou quatro minutos ele é descartado e feito outro”, relata Henrique.

Barista

Apesar de estar desde cedo no Regina, Henrique conta que começou a tomar café somente com 16, 17 anos. “É um negócio que encanta para quem gosta”, comenta. Foi então que surgiu o gosto por café, o que o levou a se especializar como barista em 2008. O curso de três dias foi realizado na CafemaQ, em Campinas, ministrado pela tricampeã de baristas, Sílvia Magalhães.

Sobre a profissão, Henrique explica sua função: “Barista, resumindo, é ter total eficiência, extrair o melhor que o café pode te dar”. O curso, como explica, parte desde a plantação do café, seleção dos grãos, beneficiamento, torrefação e moagem.

A ênfase maior é no café espresso, já que envolve agilidade para extrair o café no tempo certo, que vai de 20 à 30 segundos. “Se extrair com menos de 20 segundos, você não extraiu o melhor do café, ele fica meio aguado, fraco. Se passar de 30 segundos, é um café queimado”, explica. O curso envolve todos os detalhes a serem observados na extração do café e, como define Henrique, “para você servir uma xícara perfeita para o cliente”.

Baristas também são capacitados para desenvolver cafés gourmets e a decoração, a denominada latte art, muito conhecida por trazer desenhos diversos enfeitando as bebidas. Como uma das criações de Henrique enquanto barista, está o capuccino gelado que compõe a carta de cafés do Café Regina.